Les Sushis

 Un petit zoom sur les sushis.

Un peu d’histoire :

A partir du IIe siècle, les chinois inventent une technique pour conserver le poisson en le plaçant entre des couches de riz fermenté. En effet, l’acidité de riz fermenté limite voire empêche la dégradation du poisson. Ainsi les chinois pouvaient consommer les poissons plusieurs mois. Mais ils gaspillaient le riz car ce dernier était jeté. C’est au VIIe siècle que les japonais décident de ne plus jeter le riz mais de le manger. Ils ajoutent du vinaigre au riz pour accélérer la fermentation.

Le sushi, qui combine tranche de poisson cru et boule de riz, est alors vendu comme une nourriture bon marché, pratique et rapide dans les rues de Tokyo.

Qu'est-ce qu'un sushi ?

Aujourd’hui, le sushi est un terme générique qui regroupe les différents types disponibles : les nigiris, les hosomakis, les sashimis, les makis, etc.

Le nigiri est composé d’une boule de riz vinaigré appelé sur laquelle est posé un peu de wasabi et une tranche de poisson cru (thon, saumon, daurade, crevette) ou de fruits de mer.

Le maki : Le maki est un rouleau composé d’un cœur de poisson, d’œufs de poisson, de fromage frais, de légumes, d’avocat ou autre, enveloppé de riz vinaigré lui-même enveloppé d’une feuille d’algue séchée (appelée nori). Des feuilles de soya ou des feuilles de riz peuvent être utilisées en remplacement des algues nori.

Le sashimi n’est pas un plat composé de riz vinaigré. En effet, il est composé de poisson frais cru, le plus souvent du thon, du saumon ou de la dorade, servi en entrée, et dont la découpe est l’œuvre d’un savoir-faire.

L’hosomaki est le plus petit et le moins épais des makis. Il est simple à réaliser, ne contient qu’un seul ingrédient et ne nécessite qu’une demi-feuille d’algue.

L’uramaki sushi ou « maki sushi inversé » réside dans le fait que la couche de riz se situe au-dessus de la feuille de nori formant ainsi l’enveloppe extérieure du rouleau. Il est rempli de plusieurs ingrédients et recouvert de graines de sésame ou d’œufs de poisson (œufs de lump).

Quelles sont les qualités nutritionnelles d’un sushi ?

Les sushis contiennent souvent du poisson qui est une excellente source de protéines ainsi que des acides gras essentiels pour l’organisme : les oméga 3. Ces oméga 3 participent à une bonne santé cardiovasculaire et neurologique et ont des effets anti-inflammatoires. Les poissons gras, tels que le maquereau, le saumon, le hareng, les sardines et la truite constituent les meilleurs choix compte tenu de leur contenu plus élevé en acides gras oméga-3.

Ces poissons gras contiennent aussi de la vitamine D, qui joue un rôle indispensable pour la santé des os et des dents en facilitant l'absorption du calcium au niveau de l'intestin. De plus, une multitude d’autres éléments nutritifs (sélénium, iode, magnésium, fer et cuivre) contenus dans le poisson font en sorte qu’il représente un aliment de choix.

Les algues nori utilisées lors de la confection des makis et des hosomakis contiennent, elles aussi, plusieurs vitamines et minéraux (cuivre, folate, manganèse, vitamines A et C).

Et les sauces ?

Les sauces servies avec les sushis, telles les sauces soja ou tamari, sont riches en sel. Les japonais suggèrent de ne tremper qu’un léger bout de poisson de sushi dans la sauce soja mais la majorité des Occidentaux trempe allégrement leurs sushis au complet dans cette sauce très salée. Comme le riz absorbe facilement les liquides, certaines personnes peuvent consommer plusieurs cuillères de sauce soja lors d’un repas de sushis.

Une simple cuillère à soupe (15 ml) renferme plus de 1 000 mg de sodium soit 2,5g de sel, ce qui représente pratiquement la moitié de l’apport maximal tolérable par jour! On aurait donc avantage à respecter la technique de trempage japonaise traditionnelle et d’opter pour des sauces soja réduites en sodium pour éviter certains problèmes de santé, tels que l’hypertension artérielle.

De plus, les sauces crémeuses de type « mayonnaise japonaise » ou autres sont souvent riches en matières grasses et en sodium. La modération est donc également de mise avec ces sauces.